Soutirer les lies

Quand la fermentation est finie, la levure morte et les débris reposent au fond en une couche épaisse appelée les grosses lies. Laissées là des mois, elles peuvent donner des faux goûts à l'hydromel. On le soutire donc : on le siphonne doucement dans un récipient propre, en gardant le bout du tuyau bas pour ne pas l'éclabousser d'air.

Le siphon ne peut pas prendre chaque goutte. Sur une cuvée de 19 litres, le premier soutirage en laisse couramment 2 à 3 derrière. Un jeune hydromel est aussi plein de gaz carbonique, qui empêche le trouble fin de se déposer ; le transvasement en chasse une partie, et le brassage fait le reste.

L'hydromel qui arrive a perdu du volume et il est prêt à s'éclaircir.

Dans ce jeu, la cave soutire une cuvée le matin de sa troisième lecture dans le récipient mis de côté à l'ensemencement, en la dégazant au passage. Sur cinq gallons, 2,3 litres restent derrière.