Les livres / Faire de l'hydromel / chapitre 3 sur 21
Ne faites jamais bouillir le moût
Tous les chapitres
- Du miel, de l'eau et de la levure
- Pourquoi l'hydromel rate
- Ne faites jamais bouillir le moût
- Le miel et la densité
- L'alcool, c'est la densité perdue
- Choisir une levure
- Nourrir en trois fois
- Désinfectez tout ce qui le touche
- La cave au fil de l'année
- Trois lectures stables
- Soutirer les lies
- Les défauts et leurs causes
- Une fermentation bloquée et sa relance
- Éclaircir, coller et le second soutirage
- Stabiliser avant de sucrer
- Sec, demi-sec et doux
- La mise en bouteille
- Les hydromels monofloraux
- La patience est une technique
- Vendre de l'hydromel, et la licence
- Ce que la cave laisse de côté
Le miel se dissout lentement dans l'eau froide, alors le moût se prépare tiède. Chauffez une partie de l'eau à 38 à 43 °C, remuez-y le miel jusqu'à ce qu'il n'en reste plus au fond, puis complétez avec de l'eau fraîche jusqu'au volume total de la cuvée.
Arrêtez-vous là. L'ébullition chasse les arômes floraux et volatils qui font qu'un miel ne ressemble à aucun autre, et elle peut caraméliser les sucres. Pour un hydromel traditionnel, c'est jeter la raison pour laquelle vous avez choisi ce miel. Caraméliser exprès est un autre style, le bochet.
Un miel cristallisé vaut ici un miel liquide. Ses cristaux sont du glucose sorti de la solution, et l'eau tiède les y fait rentrer.
Dans ce jeu, la cave chauffe le moût pour vous, et un miel cristallisé ou une hausse non extraite va dans l'hydromel aussi bien qu'un miel liquide. Un miel qui a déjà fermenté est refusé.