Pourquoi l'hydromel rate

La levure a besoin d'azote pour construire ses cellules, et ce qu'elle peut en utiliser se mesure en azote assimilable par la levure, en parties par million. Un jus de raisin en contient environ 150 à 300, voire plus. Le miel n'en contient presque pas : on cite couramment de 0 à 20.

Une levure à vin jetée dans du miel dilué a donc faim dès sa première heure. Sous ce stress :

• Elle produit de l'hydrogène sulfuré, l'odeur d'œuf pourri.
• Elle donne des alcools de fusel, au goût brûlant et de solvant.
• Elle abandonne souvent avant que le sucre soit épuisé : la fermentation est bloquée.

Voilà l'essentiel de la réputation de l'hydromel. Ce n'est pas le miel qui fait des caprices ; c'est un ingrédient qui manque, et les nutriments l'apportent.