Les livres / Faire de l'hydromel / chapitre 5 sur 21
L'alcool, c'est la densité perdue
Tous les chapitres
- Du miel, de l'eau et de la levure
- Pourquoi l'hydromel rate
- Ne faites jamais bouillir le moût
- Le miel et la densité
- L'alcool, c'est la densité perdue
- Choisir une levure
- Nourrir en trois fois
- Désinfectez tout ce qui le touche
- La cave au fil de l'année
- Trois lectures stables
- Soutirer les lies
- Les défauts et leurs causes
- Une fermentation bloquée et sa relance
- Éclaircir, coller et le second soutirage
- Stabiliser avant de sucrer
- Sec, demi-sec et doux
- La mise en bouteille
- Les hydromels monofloraux
- La patience est une technique
- Vendre de l'hydromel, et la licence
- Ce que la cave laisse de côté
La levure transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique, et l'alcool est plus léger que l'eau : la densité baisse donc à mesure qu'elle travaille. Mesurez au début et à la fin, et l'écart vous dit la force de l'hydromel : le titre alcoométrique volumique est la densité initiale moins la densité finale, multipliée par 131,25.
Un hydromel classique parti de 1,100 qui fermente jusqu'à 1,000 a perdu 0,100, soit 13,1 %. Un hydromel léger parti de 1,050 finit à 6,6. La formule est une approximation qui dérive aux très hautes densités, mais c'est celle qu'emploient les amateurs.
Une levure s'arrête quand l'alcool atteint sa tolérance, quel que soit le sucre qui reste.
Dans ce jeu, un hydromel fermente jusqu'à 1,000 quand sa levure peut l'y mener. Sinon, il s'arrête à la limite de la levure : un liquoreux parti de 1,140 avec une levure à 14 % finit à 1,033, doux.