Les livres / Faire de l'hydromel / chapitre 9 sur 21
La cave au fil de l'année
Tous les chapitres
- Du miel, de l'eau et de la levure
- Pourquoi l'hydromel rate
- Ne faites jamais bouillir le moût
- Le miel et la densité
- L'alcool, c'est la densité perdue
- Choisir une levure
- Nourrir en trois fois
- Désinfectez tout ce qui le touche
- La cave au fil de l'année
- Trois lectures stables
- Soutirer les lies
- Les défauts et leurs causes
- Une fermentation bloquée et sa relance
- Éclaircir, coller et le second soutirage
- Stabiliser avant de sucrer
- Sec, demi-sec et doux
- La mise en bouteille
- Les hydromels monofloraux
- La patience est une technique
- Vendre de l'hydromel, et la licence
- Ce que la cave laisse de côté
Le sol est un thermomètre lent. L'écart de température de l'année diminue avec la profondeur et arrive plus tard, si bien qu'une cave est plus fraîche que l'air en été, plus tiède en hiver, et que ses semaines les plus chaudes viennent après le solstice d'été plutôt qu'à lui.
Une fermentation produit aussi sa propre chaleur. Un moût de vin tourne couramment 5 à 8 °C au-dessus de sa pièce ; un petit récipient perd sa chaleur plus vite, mais reste plus chaud.
Ensemble, ils décident de la levure : une levure à la plage étroite appartient aux mois qui lui conviennent.
Dans cette cave, l'année va d'environ 10 °C en février à 19 ou 20 de juillet à septembre, et une fermentation ajoute 3. La D47 ensemencée du 29 juin au 6 octobre chauffe, et la D47 ou la 71B ensemencées du 21 décembre au 15 avril se bloquent.