Sec, demi-sec et doux

Là où un hydromel finit décide de sa douceur en bouche. Une densité finale sous 1,010 est sèche, de 1,010 à 1,025 demi-sèche, et de 1,025 à 1,050 douce.

Il y a deux façons d'y arriver. L'une est une levure qui s'arrête avant que le sucre soit épuisé, si bien que la douceur reste : un moût fort et une levure à 14 % finissent doux par construction. L'autre est de fermenter à sec, de stabiliser, puis de rajouter du miel, en faisant d'abord de petits essais. Selon l'arithmétique du chapitre 4, les 55 à 115 grammes par gallon courants n'atteignent que le presque sec, environ 1,004 à 1,009.

Doux est un style, pas un échec, tant que c'était voulu.

Dans ce jeu, « Sucrer » amène une cuvée sèche à 1,012, demi-sèche, avec son propre miel : 12 points à 292 par kilogramme dans un litre, c'est environ 0,16 kilogramme par gallon. Elle est stabilisée d'abord et se vend 10 % plus cher.