Stabiliser avant de sucrer

Un hydromel sec n'a plus de sucre pour sa levure. Sucrez-le avec du miel et la levure a de quoi manger ; dans une bouteille bouchée, son gaz n'a pas d'issue, et la bouteille peut éclater : c'est la bouteille bombe.

Les hydromeliers stabilisent donc d'abord, avec deux produits. Le sorbate de potassium, environ 1 gramme par gallon, donne les 200 milligrammes d'acide sorbique par litre habituels et empêche la levure de se multiplier ; la loi américaine sur le vin en autorise 300. Le métabisulfite de potassium, environ un tiers de gramme par gallon, ajoute environ 50 parties par million de dioxyde de soufre contre les bactéries et l'air. Le sorbate ne peut pas arrêter une fermentation en cours, alors on attend les trois lectures stables ; sans sulfite, les bactéries peuvent changer le sorbate en une odeur de géranium.

Dans ce jeu, « Stabiliser » s'applique chaque fois qu'une bouteille contiendrait du sucre : toute cuvée qui finit à 1,010 ou plus, sucrée, bloquée ou laissée douce par sa levure. La cave ne fait donc aucune bouteille bombe.