Les livres / Faire de l'hydromel / chapitre 6 sur 21
Choisir une levure
Tous les chapitres
- Du miel, de l'eau et de la levure
- Pourquoi l'hydromel rate
- Ne faites jamais bouillir le moût
- Le miel et la densité
- L'alcool, c'est la densité perdue
- Choisir une levure
- Nourrir en trois fois
- Désinfectez tout ce qui le touche
- La cave au fil de l'année
- Trois lectures stables
- Soutirer les lies
- Les défauts et leurs causes
- Une fermentation bloquée et sa relance
- Éclaircir, coller et le second soutirage
- Stabiliser avant de sucrer
- Sec, demi-sec et doux
- La mise en bouteille
- Les hydromels monofloraux
- La patience est une technique
- Vendre de l'hydromel, et la licence
- Ce que la cave laisse de côté
Quatre levures à vin font l'essentiel de l'hydromel du monde, et leurs fabricants indiquent ce que chacune supporte :
- La Lalvin D47 s'arrête vers 14 %, apporte des notes fruitées et épicées et craint le froid sous 15 °C ; les hydromeliers la gardent sous 21 °C.
- La Lalvin 71B s'arrête aussi à 14 %, adoucit l'acidité et fermente de 15 à 30 °C.
- L'EC-1118 va jusqu'à 18 % entre 10 et 30 °C, robuste, très sèche et neutre.
- La K1V-1116 atteint 18 % de 10 à 35 °C, plus aromatique quand on la garde au frais.
Une levure qui meurt avant la fin du sucre laisse un hydromel plus doux. Une levure qui travaille trop chaud produit des alcools de fusel, et une levure tenue trop froid se bloque.
Dans ce jeu, la D47 fermentée au-dessus de 21 °C donne un goût brûlant, et la D47 ou la 71B sous 15 °C se bloquent.